26 junio 2019
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Alfredo Domene: “Queremos que la cerveza se maride con la comida en los grandes restaurantes”
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31 May 2019 | 08:00h
Alfredo Domene: “Queremos que la cerveza se maride con la comida en los grandes restaurantes”
Hoy en Industria Gallega nos refrescamos de cara al verano con Alfredo Domene, maestro cervecero y gerente de Doménicus, una de las marcas de cerveza artesanal gallegas que empiezan a despegar en el sector. Desde su fábrica en Lugo, este granadino produce manualmente más de 12.000 litros de seis tipos de cerveza artesana con las que busca que el consumidor gallego opte por más opciones que la industrial, incluso a la hora de hablar de alta cocina.
 
 
Doménicus nace en 2015. ¿Qué te empujó a crear la marca?
 
Durante la crisis me quedé en paro. Sí que estuve haciendo muchos trabajos, pero ninguno con opción de continuidad. Ya era cervecero en casa y me salían cervezas muy ricas que repartía entre amigos, a los que utilizaba un poco como conejillos de indias para que me dijeran en qué podía mejorar, pero pensando siempre en el autoconsumo. Pero con el tiempo y con mi situación se me ocurrió comercializarlas. Mi hermano Ramón me apoyó y entre los dos emprendimos este proyecto.
 
¿Y qué te llevó a que un día hicieras espacio en la cocina para cocinar cerveza?
Fue una casualidad. Iba a empezar un trabajo y me lesioné Fue un momento crítico porque era de los pocos trabajos que se podía conseguir. En esos días de convalecencia en los que pasaba mucho tiempo en el ordenador, y un día me llegó un correo spam de hacer cerveza artesanal. Pasé un poco, pero a los días volví a verlo y entonces no pude parar. Era un amante de la cerveza y saber cómo se hace y conocer todos sus matices engancha mucho.
 
De un spam nace una carrera profesional. ¿Habías emprendido antes?
 
No. Siempre había querido hacer algo por mí mismo, pero no tenía especial habilidad artesana. Necesitaba encontrar el producto y, por suerte, lo encontré.
Y pude hacerlo porque al apoyo de mi hermano se sumaron el de toda mi familia y amigos. Empezamos con una inversión muy baja, de unos 25.000 euros, pero centrándonos en lo artesano, lo local, y en conseguir sellos de calidad. Piensa que hay fábricas similares que empiezan con un aporte de medio millón. Pero nosotros lo hacemos prácticamente todo manual, sin maquinaria, así que el trabajo se multiplica por dos o por tes.
 
Emprender nunca es fácil, menos la primera vez.
 
Tenía 43 años y emprender es complicado, pero merece la pena. Sin ningún tipo de experiencia te equivocas muchas veces e incluso piensas en dejarlo. Pero también vas viendo que la empresa se mantiene, que económicamente se solventa y la experiencia se vuelve positiva. Te hace querer avanzar más, aunque no te lo pongan fácil. Por ejemplo, hace poco quise acceder a una subvención para artesanos, pero no pude optar porque la Xunta no está otorgando la certificación.
 
La cerveza artesanal es un mercado que ha crecido exponencialmente en los últimos años. ¿Cómo está el sector en Galicia frente al resto de España?
 
Empezaron los catalanes, que hoy nos llevan mucha ventaja, y le siguieron los vascos, que tienen muy buena industria. A partir de ahí se dio el boom, y Galicia está destacando frente a otras regiones. Cuando se organizan premios, siempre hay muchos ganadores gallegos. Por suerte, en Galicia, pero sobre todo en Lugo, se organizan ferias de cerveza artesana excepcionales.
 
¿Y cómo es el consumidor gallego?
 
El consumidor gallego está muy arraigado a una cerveza industrial de una marca determinada que es casi como una religión, y se hace muy complicado luchar contra esto. Pero el consumo va aumentando poco a poco. Por ejemplo, en las ferias de la cerveza artesana viene muchísima gente y se bebe muchísimo. Pero cuando sale de la feria y va a un bar pide la caña habitual. No existe la tendencia de pedirte una artesana, y ahí es donde entra nuestro trabajo como cerveceros y conseguir que cuando se entre en un bar, se pregunte por las cervezas que hay y poder elegir.
 
¿Crees que esta tendencia hacia el producto industrial es una cuestión de sabores, de falta de costumbre o conocimiento, o se debe a otros factores?
 
Ir de cañas es algo tan habitual que es algo cultural. También existe cierto escepticismo hacia lo artesanal: la gente tiende a pensar que un tío cutre con barbas en un garaje va haciendo pócimas que saca al mercado. Pero no es así. Ahí también está nuestra misión, en conseguir que la gente se acerque, conozca la industria, que es como cualquier otra, con sus certificados de Sanidad, inspecciones, etc. Cuando conoces las cosas, las descubres de otra manera, se ve diferente. Por eso hacemos visitas a nuestra fábrica, para ver los procesos desde dentro.
 
¿Qué tiene de diferente y especial la cerveza Doménicus?
 
Pretendemos que sea una cerveza de calidad, sin diferencias entre un lote y otro. Pero nuestro gran objetivo es conseguir que la cerveza se maride con la comida en los grandes restaurantes. A la gente le gusta comer, le gusta la cerveza, pero no está muy bien visto pedir cerveza en un buen restaurante, pero sí vino.
Queremos cambiar esta tendencia y, por ejemplo, una la hacemos con agua de mar que marida perfectamente con pescados y mariscos; además tiene un sabor particular, que incluso sorprende a los más cerveceros.
 
Comentabas que el consumidor gallego tira hacia el producto industrial, pero están surgiendo varias empresas de cerveza artesana. ¿Se equiparan demanda y oferta?
 
El consumo está creciendo constantemente y que exista competencia en el sector es algo positivo porque de lo que se trata es que haya cultura cervecera, que el producto artesanal sea algo habitual y que la gente pueda elegir. No es fácil, porque ofrecemos un producto, la cerveza, que ya existía en el mercado y era popular, aunque industrial. Nuestra misión como artesanos es que la gente pida más allá de la caña. Desde Lugo hay quien busca crear cervezas artesanas dirigidas al público general, otros que se centran más en lo gourmet, y otros más frikis que buscan resaltar sabores diferentes.
 
Crear cultura cervecera fue una de las razones que te impulsó a publicar un libro, Cerveza Artesana.
 
Sí, creo que hace falta conocer cosas sobre la cerveza. Está dividido en tres partes y cada una se centra en una cuestión: sobre los distintos tipos que existen y la evolución en su consumo. En la segunda parte explico paso a paso cómo hacer cerveza en casa. Y la última es una sección gastronómica, donde tres chefs de prestigio (de los restaurantes lucenses Colón y Paprika, y de un michelín vallisoletano) hacen platos maridados con cerveza artesana, dos de ellas de Doménicus.
 
Algo habitual entre los cerveceros artesanales es crear la receta y enviarla a un productor externo. Sin embargo, desde Doménicus habéis construido vuestra propia fábrica. ¿Por qué optar por esta opción?
 
El concepto de ser artesano lo entiendo así, tengo que hacerlo yo. Es una filosofía, hacerlo tú desde el principio hasta que se vende. Incluso la distribución la hacemos nosotros. Todo es muy manual, pero vamos a conseguir mecanizarlo lo máximo posible.
 
Como cervecero, ¿echas en falta algún colectivo u organización que os agrupe como tal, os fomente y promueva la formación?
 
Este sector está en plena recolocación. Sentimos la necesidad de estar unidos, de asociarnos, y empieza a haber movimientos, pero todavía no sabemos si son los adecuados. Los cerveceros de Lugo acabamos de fundar Cerveforum, desde donde vamos a promover lo que nos inquieta, sobre todo la formación; todos somos autodidactas y necesitamos tener una base más sólida.
Lo que sí echamos en falta es una legislación clara sobre cerveza artesana. Hoy somos tratados como una gran industria, pero no lo somos, y eso afecta, por ejemplo, a nivel administrativo: tenemos demasiado papeleo para el volumen de producción. Tampoco es sencillo obtener la condición de artesano, otro punto esencial.
 
¿Hay algún proyecto nuevo en el que estéis trabajando desde Doménicus?
 
Hace poco sacamos el sexto tipo de cerveza, la IPA. Queremos afianzarla en el mercado, pero mientras sigo experimentando en la cocina hasta encontrar una que pueda encajar en Doménicus. Aunque ahora contamos con una oferta variada para todos los gustos, también tenemos en mente sacar algo más extravagante. Contar con un foodtruck, una Cervezoneta, es otro proyecto.
Los proyectos van enfocados en seguir creciendo. En Lugo estamos muy presentes en bares y restaurantes. Nuestra filosofía es la de crecer desde dentro hacia fuera y ahora estamos empezando a abrir mercado en la costa. También tenemos tienda online, pero ahí nos ganan los grandes productores y aún estamos verdes en ese aspecto comercial.
 
¿Cuáles son los números de Doménicus?
 
En producción solo estoy yo y mi hermano se encarga de la cuestión comercial.
Ahora somos capaces de producir 1.000 litros al mes que se reparten en botellas de 33 y 75 cl, además de en barriles, que se destinan sobre todo a las ferias.
En 2018 facturamos sobre los 35.000 euros, y esperamos que para finales de este año la producción aumente un 25% y, con ella, la facturación.