20 agosto 2019
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Jesús Otero: “La naturalidad sorprende en el mundo del helado”
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24 May 2019 | 08:00h
Jesús Otero: “La naturalidad sorprende en el mundo del helado”
Hoy en Industria Gallega combatimos el calor de estos días con Jesús Otero, gerente de Bico de Xeado, compañía coruñesa que produce y vende helados artesanales con leche 100% gallega. Nacida en 2011 como un proyecto de la Cooperativa Agraria Provincial para sobrevivir a una crisis del sector lácteo, hoy esta empresa busca llevar los sabores de Galicia más allá de sus fronteras: castaña, licor café, requesón de Campo Capela con higo caramelizado o pimientos de Padrón, sin dejar de lado los tradicionales de fruta, todas cultivadas en tierras gallegas.
 
Hace ocho años, en medio de una crisis del sector lácteo, desde la Cooperativa Agraria Provincial decidís poner en marcha Bico de Xeado. ¿Fue la primera iniciativa?
No. En 2009 teníamos solo los servicios de asesoramiento económico de explotaciones agrarias y otro de sustitución, desde el que dos compañeros van a granjas de los clientes para cubrir sus días libres o vacaciones. A partir de ahí, vimos la oportunidad de montar nuestra propia granja desde la que poner en práctica lo que recomendamos a otras explotaciones a modo de granja experimental. A raíz de esto, empezamos a producir nuestra propia leche, en un momento de crisis del sector. Probamos a vender leche fresca a través de máquinas expendedoras, pero no fue la alternativa correcta; era difícil darle un valor añadido.
 
¿Y entonces surgió la idea de crear helados con esa leche que producíais?
 
Sí. Pero no teníamos ni formación ni conocimientos previos, así que iniciamos una formación con diferentes productores de helados: un señor argentino que vive en Barcelona, después fuimos a Italia y luego, al País Vasco. Bebimos de diferentes fuentes y conceptos de helado e intentamos aplicar lo que más nos gustó de cada uno.
 
¿Desde el principio se quiso hacer un producto artesanal? ¿Por qué?
 
Sí, siempre tuvimos claro que queríamos un producto artesano y de mucha calidad porque no teníamos la capacidad de competir con los grandes industriales. Además, encajaba con nuestra cultura empresarial.
 
Y de aquellos inicios a hoy, ¿qué ha cambiado?
 
Cuando empezamos con el helado, lo único en lo que nos enfocábamos era en el tema producto. Teníamos obsesión por mejorarlo y nos centramos en el canal Horeca. Más tarde nos dimos cuenta de que teníamos buen producto, pero muy mal presentado, y en 2016 cambiamos de la marca inicial a Bico de Xeado y nos centramos en la marca y el packaging para reforzar la calidad del producto. El packaging es una parte más y muy importante del producto.
 
Así que en 2016 empezáis a abrir las heladerías sin perder el mercado del canal Horeca.
 
Abrir la primera fue el paso más importante. La abrimos en la avenida Marina de Coruña, una calle con dos heladerías que llevan muchos años haciéndolo muy bien; queríamos probarnos al lado de los mejores. También recorremos Galicia con un foodtruck, Biconeta, y en total contamos con una docena de heladerías, más decenas de colaboradores que venden nuestros productos en sus locales.
 
Empezasteis apostando fuerte, al lado de los más históricos de Coruña, y hoy vuestros helados se pueden probar por toda Galicia, y muchas partes de España. Incluso tenéis tienda en las plazas mayores de Salamanca, desde el último Jueves Santo, y Madrid. ¿Qué tiene de especial el helado gallego y qué diferencia a Bico de Xeado de su competencia?
 
Lo que tiene de especial no lo sé. Pero la primera diferencia es que la leche es la que nosotros producimos, controlando el principal ingrediente desde el principio. Una leche que no pierde sus cualidades en los procesos de industrialización y estandarización, y se mantiene con cualidades únicas como más proteínas y menos grasa que una leche entera. El segundo es que utilizamos fruta fresca, y el tercer pilar es el proceso: aunque cada día fabricamos más helado, mantenemos la producción artesanal aumentando la maquinaria y el personal.
 
Galicia es conocida por su gastronomía, pero no por su helado. ¿Cómo se os recibe en el resto de España?
 
Como Galicia no tiene fama de cultura heladera, al principio nos prueban con una expectativa baja, pero luego la sorpresa del consumidor es mayúscula porque no se espera dos cualidades importantes del producto: la cremosidad y textura de helado, y el sabor por su autenticidad persistencia. La naturalidad sorprende hoy en el mundo del helado.
 
El helado es un producto estacional, pero vosotros abrís durante todo el año. ¿Es rentable?
 
Salvo en Baiona y Betanzos, donde abrimos los fines de semana, en las ciudades solo cerramos un día al año, y esto nos ayudó a comprobar que se consume helado todos los días y cada vez más. En Coruña, por ejemplo, las ventas crecen de manera importante durante el invierno, lo que nos indica que el hábito del consumidor está cambiando. También ayuda que nuestro helado no da una sensación fresca, sino cremosa, y en invierno puede apetecer más un helado de este tipo. En días soleados, aunque sean fríos, hemos llegado a tener colas de gente.
 
El campo gallego lleva una temporada en crisis, pero la del sector lácteo es una que no termina de desaparecer. ¿Cómo está hoy el sector?
 
El sector lácteo en Galicia es fundamental. Aquí tenemos casi un 40% de las granjas lácteas de España y la mitad de los productores. Tenemos productores de primer nivel europeo, pero el mayor problema que vemos es que el producto no se transforma; se pasteuriza y se envasa en un brik para su consumo. España consume más de lo que produce, pero la producción de Galicia es muy excedentaria.
Siempre nos quejamos, pero tenemos que ser los productores los que tenemos que tomar conciencia de que no se trata solo de producir, sino de generar estructuras para transformar los productos que hacemos y pasar de un modelo que se base en litros de leche a uno que se base en kilos de leche para poder exportar al resto de España otro tipo de productos. Esto se consigue poniendo en marcha proyectos industriales a través de integraciones verticales o uniones de cooperativas.
 
Desde la Cooperativa Agraria Provincial de A Coruña habéis iniciado una transformación de la leche y os está yendo muy bien. ¿Tenéis más proyectos entre manos?
 
Con relación al helado, y hablando a corto plazo, vamos a abrir más tiendas en zonas turísticas de temporada en Galicia.
Por otro lado, tenemos un proyecto de una granja nueva con capacidad de entre 400 y 450 vacas en producción orientada a la transformación de sólidos. Estas vacas son de raza jersey que, aunque producen menos cantidad de leche, ésta tiene una calidad superior a la de un animal estándar. Buena parte irá para la producción de helado y otra, para quesos de Entrepinares (Valladolid).
 
De momento, vuestros productos no se orientan a un consumidor intolerante a la lactosa o al gluten, por ejemplo. ¿Pensáis abrir una línea de mercado para las personas que no pueden consumir ciertos productos?
 
De momento no. Uno de los principios básicos del proyecto es la transformación de la leche y todos los productos la llevan. Sí que hay algunos helados en el que prima la fruta y con una cantidad ínfima de leche, pero no llegamos a hacer sorbetes.
 
¿Qué números manejáis en Bico de Xeado?
 
En la Cooperativa somos 64 personas, el 75% mujeres. Tres se dedican a las labores de asesoramiento y otros dos compañeros al proyecto de sustitución, y el resto al helado: 37 personas en tiendas, nueve compañeras trabajan en el obrador, dos hacen labores comerciales, cuatro están en distribución, dos en granjas y una en temas de marketing.
La facturación total de la empresa fue de 6,7 millones en 2018; 2,5 millones corresponden a Bico de Xeado, y esperamos crecer en 2019 entre un 30 y un 40% en tema helado, y entre un 15 y un 20% en total.